jQueryでselect要素(id="select-id"とする)が持つoption要素をすべて取得するには、children関数を使います。

   var options = $('#select-id').children();

option要素の先頭を取得するには、さらにfirst関数を使います。

   var options = $('#select-id').children();
   var firstOptions = options.first();

選択されているoptionを取得するには、以下のようにします。

  var option = $('#select-id option:selected').val();

あるoptionを選択した状態にするには、そのoptionのvalueの値を指定します。

   $('#select-id').val("value1");

これで、value="value1"となっているoptionが選択された状態になります。